Sobald die Trauben im Keller ankommen, werden sie entrappt und gequetscht, und die Gärung beginnt bei einer kontrollierten Temperatur von 28-30 °C. Die Schalen werden mit dem Most eingeweicht, um die Extraktion von Farbe und Gerbstoffen zu optimieren. Die Mazeration dauert 30 Tage und die malolaktische Gärung findet vor Ende des Winters statt.
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